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提到烘焙，很多人會聯想到“法式烘焙”，香酥誘人的可頌面包、繽紛可口的馬卡龍、酸甜軟糯的水果派，以及被譽為“法國文化標志”的法棍面包，都是法國人引以為豪的飲食文化的重要組成。但如今，這些具有悠久歷史傳統和國際知名度的法式烘焙食品，也面臨著新式健康思維的挑戰。
在法國，烘焙食品通常包括面包、糕點等。對于歐洲人來說，面包是具有古老歷史的傳統食物，古羅馬時期面包的制作工藝就已成熟，高盧人則在羅馬工藝的基礎上做了改良。16世紀時，法國曾經歷過嚴重的面粉短缺，這推動面包師傅們逐漸改良烘焙的原料、工具和工藝。19世紀之后，機械化工藝的引入提高了烘焙的效率。1838年，巴黎第一家采用現代工藝的面包店開業，差不多同一時期經典的法棍面包也誕生。20世紀之后，因為大量新技術的引入、人們消費水平的迅速提升，烘焙產業呈現出繁榮景象。
如今在法國，烘焙仍是“最具活力的市場”之一。據法國烘焙行業聯合會2022年的最新數據，全法國共有3.5萬家面包糕點店，每年的總營業額將近23億歐元，每年出產60多億只法棍面包。遍布法國大街小巷的面包店，成了目前法國盈利狀況最為樂觀的零售業之一。即便遭遇了疫情沖擊，法國烘焙市場也采取了靈活的方式積極應對，在疫情最嚴重時，巴黎街頭只有面包店還是營業的。據民調統計，七成以上的法國人每周去面包糕點店至少兩次，89%的法國人認為面包是必不可少的食物。
法式烘焙的傳統是如此根深蒂固，很多人早上起來都會買一根法棍作為早餐；中午則來一份夾著新鮮蔬菜色拉的三明治；而到了晚餐時分，不僅要用面包將盤底抹得干干凈凈，還得再來份起酥加泡芙的餐后甜點，如此“法式生活”的一天，怎能離開烘焙。不過，飲食研究機構也發現，法國人對于烘焙食品的需求這半個多世紀來也在悄然發生變化，譬如現在法國人平均每人每天的面包消費量只有120克，僅為20世紀50年代的1/3，這主要是因為法國消費者的需求變得更加精細化、多樣化，對于烘焙質量、手工面包的健康性也有了更高要求。
法國年輕一代的飲食習慣正在發生變化——作為主食的烘焙食物少了，攝入的糖分和熱量也在降低，面包細分為谷物、全麥等不同面粉類型，糕點的口味也變得越來越清淡。總體來看，法國人對烘焙食物的總消費量在減少，但每天的頻次有所增加，面對這種新變化趨勢，法國烘焙行業也迅速跟進，適應消費者多樣化的需求。如今，很多法國面包店里不僅售賣傳統的面包、糕點，還兼賣三明治、漢堡包、飲料、色拉甚至是巧克力，尋找新的利潤點。
此外，去年因為通貨膨脹嚴重，面粉、黃油等原材料和能源價格上漲，法國烘焙行業的成本也明顯增加，為了維持盈利率，烘焙行業在保證每個食品的分量和質量的同時，不得不提高單價，這對一些低收入消費者造成了影響。但總的來說，一根只賣一兩歐元的法棍，普通民眾還是消費得起，那些香氣撲鼻的各式糕點，仍然是“法式生活”最實惠的享受。
（來源：環球時報）
《中國食品報》(2023年02月20日05版)
