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    預制菜行業想進一步發展有哪些痛點?需要強大的科技支撐

    2022-06-16 08:55:40 來源:河南商報

    如果要給當下消費領域熱門板塊舉行一場投票,“預制菜”絕對榜上有名。

    2021年起,預制菜概念像龍卷風一樣席卷了大江南北。有餐飲老板戲稱,“與同行在一起,不說點預制菜話題,自己就好像落伍了一樣。”

    然而,頂端新聞記者調查發現,預制菜在成為市場關注的“寵兒”時,同樣存在諸多有待解決的痛點。

    有資本方在考察后

    選擇親自入局預制菜

    “廈門有一個做預制菜的公司,它原本是一家金融投資類的公司,準備投資預制菜企業。經過考察后發現預制菜賽道前景很好,于是自己投資做了一個預制菜品牌。”在談到預制菜賽道時,某預制菜企業內部人士告訴頂端新聞記者。

    從金融投資公司親自下場做品牌,足可以看出預制菜賽道究竟有多火熱。

    公開信息顯示,2021年我國預制菜賽道融資達十幾起之多。今年1~5月份,預制菜賽道融資就有5起之多。如果平均到各個月,幾乎相當于每個月都有預制菜企業獲得融資。

    在生產端,A股上市企業中,有19家企業推出預制菜相關業務。企查查相關負責人提供給頂端新聞記者的數據顯示,截至目前,我國存續狀態的預制菜相關企業數6.64萬家,其中河南省現存預制菜相關企業6211家。

    在消費端,前不久京東對外發布消息稱,京東超市目前已經上架預制菜達5000多種。在過去的2021年,京東超市預制菜成交額同比增長了156%。

    除了知名餐飲連鎖品牌如海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等紛紛加大對預制菜投入,跨界人士也開始涉足預制菜賽道。其中最著名的當數曾任瑞幸咖啡董事長、現任神州優車董事長兼CEO的陸正耀。2022年1月,陸正耀的預制菜項目“舌尖英雄”正式啟動,并累計獲得了16億元融資。

    隨著各路人馬不斷進入,預制菜已經成為消費領域備受追捧的明星賽道。但是,多位預制菜企業負責人表示,現階段國內的預制菜行業尚處于發展的初級階段,存在諸多痛點。

    預制菜行業想進一步發展,有哪些痛點?

    A.預制菜需要強大的科技支撐

    “發展到今天,實際上食品工業已經變成了實打實的‘高科技產業’,預制菜想要做好需要實打實的科技支撐。”蓋世食品技術總監兼經營部部長尹偉介紹說。

    以日本拉面為例。日本通過一系列手段,先油炸,然后快速復水,把拉面做成了方便面,并且建立了一整套方便面流水線。此后方便面在全世界得以流行,引來許多食品企業爭相模仿。這個過程需要研發大量先進的食品生產設備,并且需要先進的生產工藝才能夠最終實現。

    再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小壇子裝著,在農貿市場一塊一塊地售賣。后來,他們想把榨菜的生產從手工業變成工業化流水線生產。結果,在國內找了六七家企業做設備,沒有一家設計成功,直到找到德國的一家企業,才最終設計成功。

    與發達國家相比,眼下國內的預制菜在生產設備和技術攻關上仍然較為薄弱。

    “想要復制出來跟廚師做出來的一模一樣口味的預制菜,目前仍然比較難。總體上來說,目前只有不到10%的菜品能還原廚師味道。”尹偉說。

    萬禾嘉園食品創始人吳容告訴頂端新聞記者,“從技術層面來說,預制菜是一個很精細化、深入,同時又很基礎的一個研究。比如,同樣是‘和牛’,國外現在從出廠到運至餐廳,冷鏈溫度變化能控制在一兩攝氏度之內,但國內就會比較‘粗獷’一些。再比如,在蔬菜氣泡保鮮技術這一領域,目前仍然是國外做得更好。”

    B.預制菜消費習慣還有待培養

    蓋世食品、韓國希杰食品、萬禾嘉園食品等企業負責人對頂端新聞記者表示,目前預制菜消費主要以B端商家為主,C端消費仍然較少,占比不到兩成。

    中國食品產業分析師朱丹蓬認為,預制菜所涉及的時間跨度比較長,所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板,同時會造成食品的營養流失,“這和高鐵的盒飯是一個道理,盒飯可以保存90天,營養和口感方面肯定會打折扣。不過,未來隨著科技的進步,有些方面是可以改善的。但從整體來說,這是預制菜的硬傷,并不能從根本上解決。”

    “雖然這幾年自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線等類型的產品越來越多,但是真正形成固定購買習慣的人群卻沒有形成一定規模。在一些有孩子的家庭,為了孩子的健康考慮,首選的也是自己進行烹飪。不過,未來在一線城市,這種能夠快速做好一餐飯的方式一定是會有大量需求的。”希杰食品餐飲重點客戶負責人陳婷表示。

    “消費習慣養成是一個漸變的過程,相當于一個新事物代替舊事物,有一個痛苦的過程。”尹偉說。

    萬禾嘉園食品創始人吳容認為,“C端消費者目前對預制菜的認知不夠,一些人認為預制菜都是以冷凍產品為主,不新鮮。實際上,從存儲的角度來說,冷凍存儲其實更加科學和健康。”

    C端客戶有待培養的同時,預制菜

    的B端消費同樣面臨挑戰。

    頂端新聞記者了解到,在餐飲端,目前使用預制菜的企業大多為團餐、快餐等業態。中高端餐飲,尤其是中高端的中餐企業,預制菜比例使用較低。

    “我們基本不用預制菜,中餐是要講究鍋氣的,除了鹵制品,我們都是現做的。”鄭州知名高端餐飲品牌魯班張總經理鄭承軍對頂端新聞記者表示。

    另一方面,由于我國預制菜行業尚不成熟,再加上冷鏈運輸等成本較高,因此會出現“使用預制菜比使用廚師做菜成本還高”的現象,這也使得一些餐飲商戶不愿使用預制菜。

    C.入局門檻低、行業標準難定

    從今年4月份起,全國多個地區爭奪“預制菜之都”的稱號,并相繼出臺了預制菜行業標準,以搶占預制菜賽道高地。

    但是,頂端新聞記者了解到,從全國層面來講,尚無一套真正權威的預制菜行業標準。

    “實際上標準是什么?標準是科技的一個表現形式。因為基礎科技在預制菜市場的研究還不夠充分,所以相應的標準就無法制定。”尹偉說。

    尹偉用河南燴面來舉例:“什么樣的面是最筋道的,口感是最好的?面的寬度、長度如何?究竟什么樣的燴面是好燴面?湯的比例是多少?肉是多少?羊肉要切條還是切片?這是一個個看上去很簡單的問題,雖然我們經常吃,但是卻無法回答,因為沒有相應的標準。”

    其實,這個問題的背后有很多科技知識,沒有相應的研究就無法制定標準。再加上我國幅員遼闊、菜系眾多,想要制定出一套全國統一的標準非常難。

    “目前,預制菜行業只有食品安全標準,也就是基礎標準,但是相應的行業標準是缺乏的,缺乏的原因就在于沒有相應的基礎研究。”一名業內人士稱。

    除此之外,還存在入局門檻低、良莠不齊的現象。“四川近兩年有大量人涌入預制菜賽道,其中有不少都是零經驗的‘小白’。實際上,預制菜是一個對創始人要求更高的賽道,它既需要有餐飲的經驗,同時還需要有食品的經驗。”吳容介紹說。(頂端新聞·河南商報記者白劉陽)

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