切好的“香腸”色澤誘人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕點”形態各異……這可不是哪家的廚房，而是位于南京農業大學的國家食用菌產業技術體系加工研究室，江蘇省特糧特經產業技術體系貯藏加工創新團隊正在測試新研制的“植物肉”。
“植物肉”正在漸漸走上國人餐桌
南京農業大學教授趙立艷向記者介紹，“植物肉”是健康、綠色可持續的傳統肉類替代品，通過科學配方和技術創新，可以生產色、香、味、形和營養都與肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物資源潛力，全方位向植物微生物要熱量、要蛋白的生動案例。
在去年年底舉行的第四屆進口博覽會上，多家企業推出“植物肉”新品，某廠家更是請來大廚在現場制作植物肉產品“小酥肉”“鱈魚柳”，讓一旁排隊等待試吃的觀眾望眼欲穿……
近年來“，植物肉”從概念到產品日趨成熟，也屢屢登上新聞熱榜。美國杜邦公司2020年的一項調研指出，中國是全球植物蛋白市場增速最快的國家之一，并預測：受更加關注健康和可持續發展因素的驅動，未來5年替代性肉食的需求將增長200%。
“制作‘植物肉’的原料有很多種。我國作為農業大國，大豆、小麥和食用菌的年產量都居于世界前列，它們都可以用來制作‘植物肉’。”趙立艷介紹說，隨著食品工業技術的進步，植物蛋白通過擠壓組織化、酶法改性、風味控制等技術，已經能模擬出類似動物蛋白的纖維狀結構、顏色、氣味、咀嚼感，而且仿真程度越來越高。
微生物蛋白是待開發的藍海
“向植物動物微生物要熱量、要蛋白”，食用菌是一片待開發的藍海。科研人員告訴記者，食用菌干物質蛋白含量通常在19％~40％，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉的3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸種類齊全，能提供8種必需氨基酸，是理想的“植物肉”原料。此外，而與其他谷物相比，大多數食用菌品種都具有獨特的鮮香風味，更容易模擬動物肉的風味。
“近兩年來，我們率先利用香菇、杏鮑菇、平菇等食用菌復合豆類、谷物等開發出風味獨特的‘植物肉’產品。”趙立艷介紹說。
趙立艷表示：“中國的‘植物肉’產業要引領世界，必須依靠科技創新，開發多元化植物基產品，進一步提高‘植物肉’的加工適應性、降低制造成本，改善產品質構、提升產品風味，做出老百姓喜愛的產品。” （據《科技日報》）
來源：農業科技報
編輯：王 婕
